[见闻]绍兴五味，你吃过几味？ [复制链接]

黄酒加茴香豆的组合，可能只有去到咸亨酒店这样的老字号，才能吃到，我们在绍兴去过的那些小饭馆里，几乎没有茴香豆的。倒是在安昌古镇，沿街商铺不时有将茴香豆、梅干菜这一类东西像小商品一样陈列在门口的，我顺手抓了一颗茴香豆来嚼，发现味道并不重，但是略硬，颇费口舌，鲁迅故里步行街上也尽是这样口感的茴香豆。

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炸响铃炒青菜，这个菜非常“江南”

绍兴美食滋味丰富的一个原因，在于糟醉、酱卤、霉臭、风干等等这些方法，几乎可以处置任何食材，蔬菜与蛋白质一网打尽，寻常人家的餐桌上，光是这些就已经足够精彩。传统绍兴有“十碗头”，大意是年节时团圆的餐桌上一桌十全十美的搭配，我们在绍兴这几天，也总结出来一份较为私人的推荐共五味，五种烹饪手法，算是对传统“十碗头”一个小小的回应。

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糟鸡

绍兴常有糟菜，用的是酿制黄酒的半成品黄酒糟。黄酒酒糟色如红枣，甚至要更黑，有的饭店因为要制糟鸭糟鸡，日常备有酒糟。最入味且有回味的一次体验还是在绍荟宴，有道菜叫“糟三宝”，也是道冷菜。所选的三宝是毛豆、鸡和猪舌，毛豆坚实，较难入味，大约只是颜色上的点缀。第一次吃糟猪舌，口感很特别，但猪舌肉质也是相当紧致的，相形之下，糟鸡最是入味，一问，果然有讲究。

醉双鲜

醉双鲜，一般就是醉虾和醉蟹。在绍荟宴吃到美味的醉蟹，胡卫东主厨说他们厨房醉蟹光是酒就用了三种，调料价值加起来超过蟹本身。白酒和黄酒的组合是蛮常见的，白酒用来杀菌的同时，也用它的高度酒精袭击螃蟹，在白酒面前，黄酒主要是增加酒的柔和度和风味，不那么剧烈，胡卫东还又尝试再加入第三种酒，清酒。再加入十几种香料，这样醉出来的蟹，确实味道醇厚，蟹肉的质感也富有变化，吃起来鲜味很足。

蒸苋菜梗

霉苋菜梗从坛里取出，常见吃法是蒸，根茎经过发酵，会变得软烂，但神奇的是，表面仍然维持鲜绿，吃到嘴里又化了，不过仍有坚韧的部分。霉苋菜梗制作的初衷，就是利用发老发苦的粗壮菜茎，这样发酵出来以后，吃到嘴里是有残渣的，有点像吃风吹老了的早笋，咀嚼半天，还得再吐出来。我小时候吃霉苋菜梗，专爱咀嚼，仿佛鲜味咀嚼不尽似的。

著名的蒸双臭就是霉苋菜梗和臭豆腐的组合拳，臭豆腐发酵，用的就是霉苋菜梗留下的老卤，可谓一衣带水，语出同源。我觉得这是宁绍平原吓唬外地人的莽撞一招，实际上，真的要推荐大家品尝霉苋菜梗，不如用它去蒸新鲜蔬菜，比如蒸南瓜，让南瓜去吸收氨基酸的鲜味，再用它的甜味呈现出来，这样的温柔一击或许更容易被接受。

炸臭豆腐

运气好的话，能在绍兴街市上碰到卖炸臭豆腐的摊子。越城区西街口就有这样一个，摊主大婶已经在那一带炸了十多年。下午出摊，我们第二次去西街时就赶上了。几乎是在闻到香味的瞬间就心意已决，即便吃饱喝足地出来，也要尝尝这口臭豆腐。毛毛雨大起来了，我们都没有伞，却见臭豆腐大婶头顶已支好油布，几个学生缩着手在等，不停看手表。

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酱鸭

11月后，西北风一天紧似一天，有时甚至不用等到冬至，气温就降到零度，那便是做酱鸭的时间。

洗干净的鸭子，一定要把水沥干，码盐，之后那一步很重要，将鸭子浸入母子酱油里，用石块压紧压实——绍兴人做酱鸭一定用的母子酱油，之所以叫“母子酱油”，是因为酿制它需要三年时间，是其他酱油的一倍，以一年制的酱油为“母”，第二年，在原本应该加水的环节，投入头一年的母酱油，这样酿制出来的醇厚度是第一年的一倍有余，味鲜色重，浸润其中的鸭子也不辜负这一切，浸一两天，拎出来晒，晒出来的酱鸭韵味足。同样的手法还可以对待很多食材，在绍兴，的确是“万物皆可酱”。

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你这几个每一个老绍兴人都吃过的。

同心圆:你这几个每一个老绍兴人都吃过的。 (2023-10-07 18:51) 

姐姐放假回来了，几天不见了
放假几天开心吧

第一张图是怪味豆，不是茴香豆。

每碗菜，要么咸，要么臭，要么腌

垃圾下饭，有所个食饥头

那年花开花落:每碗菜，要么咸，要么臭，要么腌
垃圾下饭，有所个食饥头[表情] (2023-10-08 12:25) 

嘴巴嘎多长？fiao缺叫fiao缺好贼，要哝累多多喔？？？

不硬不叫茴香豆

绍兴市面上在卖的茴香豆基本上不是绍兴产的。

没有一个我不喜欢吃的。

那年花开花落:每碗菜，要么咸，要么臭，要么腌
垃圾下饭，有所个食饥头[表情] (2023-10-08 12:25) 

那你吃啥

绍兴本地人基本上都吃过，并且年年吃

绍兴有句老话：做银长难难，干菜长和饭

绍兴胖虎:姐姐放假回来了，几天不见了
放假几天开心吧 (2023-10-07 18:55) 

哈哈，为什么这么说，你认为我是在外地工作的吗？说了上次是去旅游，老早回来了。

同心圆:哈哈，为什么这么说，你认为我是在外地工作的吗？说了上次是去旅游，老早回来了。 (2023-10-09 15:07) 

因为几天不见，感觉你出去了。