?韩祝贤文
干菜是绍兴一特产，干菜毗肉是绍兴一道特色菜。既然称之谓绍兴特产、绍兴特色菜，那么它必须得保留绍兴传统叫法、传统制作法、和它的传统口味。现在报端、网上关于”干菜”杂七杂八的讲法很多、有的竟然”东瓜对到豆棚里”，连风马牛互不相及的也扯拉到一起來了。我年近八十、种过芥菜、腌过芥菜、晒过干菜，曾经在干菜当过长和饭的年代中生活过，以所见所闻和自身经历，來说说前辈绍兴人心目中的干菜。
干菜制作并不困难，费时是另一会事，凡农村人每家自已都会做，市镇居民想吃买点也便宜。干菜获取不困难，加之保存容易，食用方便，价格也便宜，而且口味还真不错。所以历來干菜是绍兴家家户户的佐歺常备菜、绍兴人叫”长和饭”，这点老辈人无人不晓。干菜在那时、不淡特色、特产之名头，只普普通通一种土货，凡上海、杭州、宁波的亲眷老乡來了，喜食的或送或买带点回去，是很平常的一件事。特色、特产之美誉。是改革开放之后，商品经济发展所需而冠以的。
七十年代及以前， 那时干菜常见吃法较多是纯干菜放点菜油、在大镬饭的饭架上熯到乌黑发亮，此时特独的干菜香和味就出來了，大灶镬盖一揭、可谓满屋生香。凡民工外出中午佐歺、住校学生赴校带和饭，干菜常年都是首选。若夏天在饭架上蒸一碗干菜丝瓜汤，那是汤色红亮、丝瓜碧缘，上口清爽的好汤，农民兄弟说；”双夏时节宁可少样其他和饭、不能没有干菜丝瓜汤”，干菜汤不仅味好色亮、还有开胃解暑气之功效。最上档次的一种吃法是干菜毗猪肉，在腹中空空的年代、是难得吃到的美味，其肉中渗透了干菜咸香味、干菜中也吸足了肥肉油脂，二者互补锦上添花，口感又上升了一个档次，至今仍被大众所喜爱。至于干菜蒸鳗，干菜烧昂桑，干菜烧鸭煲、干菜包子、干菜饼之类，都是改革开放后至今，为适应人们不断的口味变化而产生的创新吃法，过去是从來没有这些吃法的。
我们绍兴人历來只称干菜、而没有称”霉干菜”、或者”梅干菜”的叫法。以前我与上海人交谈，他们常要给干菜加个”霉”字，上海人说：”绍兴霉干菜、口味是蛮嗲的”！上海人称好谓”嗲”。大慨绍兴的霉制食品中：霉豆腐、霉干张、霉毛豆，都是经过霉变这个制作过程的、所以前面都要加个”霉”字，以示对鲜品豆腐、干张、毛豆的区别。其实上海人错觉了，干菜并不是霉变食品，是腌制食品。他们却给它加了个霉字，本质是混肴了二种不同的制作方法，但老绍兴人是很清楚的，从不叫”霉干菜”，只称”干菜”二字即可。但另有一物笕菜梗、它是确确实实经霉卤漫泡而霉变所成的，可是绍兴人也习惯不叫霉苋菜梗，而只称其”苋菜梗”。为啥霉而反而不叫霉呢，原因是，苋菜小时嫩的，整株可炒可蒸食，但到长高后就不能这样吃了，能吃的部位也只有苋菜的粗大主茎（即梗）、而要吃梗必须要经过切段后在苋菜梗霉卤中漫泡霉变，才能成为美味，否则是不能吃的。以前绍兴人讲：”中午苋菜梗蒸碗当和饭”，虽不说霉也是指霉苋菜梗。
现在，绍兴的干菜，有人叫干菜、有人叫霉干菜、误加了一个霉字，甚至有人叫梅干菜，带”梅”字的菜在广东另有一种菜叫梅菜的，晒干后叫梅菜干。现在绍兴商贩可能是为迎合消费者忌”霉”心理，又把霉字偷梁換柱改成了梅字。若要正一正名，绍兴人应该大大方方地还它的原名”干菜”。
