韩祝贤文
清明时节，是个吃螺蛳的好时节。绍兴民间有俗语“清明螺，抵只鹅”一说。因为这个时节水质清澈洁净，而螺蛳还未撒籽，是螺蛳最洁净肥嫩的时候。一到夏季螺蛳籽一撒出就变瘦，天一热水质就变差，寄生虫增多，这时先辈们就会告戒说:“五荒六月蛳蛳要少吃”。
螺蛳以个中等，青绿色为佳。这种青绿色螺蛳売极薄，呈半透明状，壳又很脆，肉质细嫩，鲜味充足。螺蛳在烹饪前，对生坯要在其尾部刻一细槽，或断其尾部，这个过程叫“笃螺蛳”。螺蛳笃过后，嘬螺蛳时，气前吸后进，形成气流，肉才会随气流而脱离螺壳。篤螺蛳时，凡青壳的螺蛳！壳很脆，只要刀角触碰一下，尾部就开出一条细槽，如力重一些，整个尾部就掉了。凡是青壳螺蛳，”笃螺蛳“这个操作过程可很快完成。而碰到个儿大，碣色的螺蛳，“笃螺蛳”这一橾作就很困难，因其売厚而硬，刀刃难入。这种螺蛳虽然因个大而肉多一些，但肉质硬鲜味不足。所以，绍兴民间有:“青売螺蛳笃屁眼，湖羊尾巴太油蘸“一说，赞青壳螺蛳好吃
螺蛳生于江河湖泊，越地属水乡，吃点螺蛳并不困难。旧时，人劲快点河埠踏道用手都可摸到，有人用棕叶二，三片投入河边，过半天从水中捞出，上面叮滿螺蛳，此法乃诱捕。但一般我们还是买螺蛳吃，既方便又便宜。四十多年前，乡间有一种专耙螺蛳来卖的船，每当傍晚，夕阳西斜，听到村河有“螺蛳嗬！螺蛳嗬！”一声声高喊，就知道螺蛳船来了，拿一只竹篮，到河埠，化二分钱就给一碗，倒入篮中清洗一下，回家倒入缽头中，用清水养到第二天，吐尽脏物才可食用。
螺蛳吃法各地多种多样，越地吃法主要以油炒，清蒸二类吃法为主，按个人喜好而定。现时人多用油炒，锅中待油烧热，下姜蒜黄豆酱炒香，倒入螺蛳翻炒，加入黄酒去腥增香，炒至壳盖脱开，稍加焖烧即熟，调味并撒上葱花，一盘香喷喷的美味沽酒坯就好了。另一种是用水汆或飯镬中蒸，熟后加酒，盐，酱油，味精，葱花调味也不錯，喜欢清淡口味者往往喜用此吃法。?
在清明时节，农家往往有水冬芥菜在腌制，芥菜当腌到七八天左右时，面上有蟹白沫起，这蟹白沫农家习惯叫“鲜花头”，此时腌制的芥菜进入最鲜期，若用此腌菜汁来蒸螺蛳，那个鲜是不用说了。以前用大灶柴禾烧饭时，在饭架上蒸的螺蛳，融入了米饭的精华之气，不仅鲜，而且香，用筷子夹住一颗，放入口中“嗤“地嘬一下，汁鲜肉嫩，味美之绝。绍兴人爱喝酒，也爱用笃螺蛳咕酒，俗语有“笃螺蛳咕酒，强盜來哉勿肯走”一说。还说吃螺蛳是“开穷荤”，亊实证明、穷荤也出好滋味。
2023--03--20
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