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绍兴有鱼(六) 虾有虾路 青虾,绍兴人平时叫它为“湖虾,”因为过去绍兴吃的虾都是从湖里捞来上来的。还有一种五六月份的青虾,我们叫麦头虾,麦头虾其实就是河虾,大概是因为跟麦子同时长大成熟,又寓意丰收,所以叫做麦头虾,麦头虾不仅肉质细腻味道鲜美,而且价格也比平常时要便宜许多,更有精明者会趁时晒些虾干,送给亲朋好友,或留些在夏天放干菜虾干汤。一年之中,青虾有二个上市季节,最大的是在下半年,深秋后,虾肥蟹壮,渔民陆续起捕上市,年前年后养户会把大虾都卖掉,留下一部分小虾再养,这些小虾替伏在塘底,隐藏在草里,身上惭惭的背上了一层厚厚的壳,到了春天,吃上了春天的”红虫”(浮游动物),一脱皮,全身马上晶莹剔透,再吃点食料,脱上二三次壳,就长成麦头虾了。所以麦头虾其实是冬天的落脚虾,到了春天摇身一变,它个头比冬季虾要大一号,雄虾二只大脚钳跟麦草杆一样又粗又长,雌虾挺着个大肚子,叫抱卵虾。这个时间正是河虾的繁殖期,为了繁育后代,它把自己养得结实肥壮。不过它的繁殖期季很短,一般一个月左右,繁殖期一过虾也就慢慢的衰老死亡。所以吃虾也要讲季节,下半年在深秋初冬,上半年则在五六月份。春天的虾跟春天的风景一样诱人,吸引着人们去捕虾。绍兴人发明了各种各样的钓虾办法。有的用排钩钓,先把一根根针线在蜡烛头上红一红,烧红了,扭一扭,做成弯扎钓,一根线上绑上十几个扎钓,串上曲鳝(蚯蚓),用牙膏壳做沉子,沉放到石头缝边上,过个十来分钟去拉一拉,多做几串,半天能钓到一二斤。或者直接用一根尼龙细线,约一米长,一头吊一根曲鳝,一头吊一只浮子,过去用鹅毛或晒干的高粱杆剪一截做浮子,现在用泡沫,做个十几根,再准备一只抄网,看看哪个浮子在移动了,说明虾在下面拖曲鳝了,用抄网从虾线底部一抄,虾就进网兜了。最有趣的是晚上去照虾,虾在夜间出来觅食,用手电筒一照,虾眼亮晶晶的,特别明显,用虾抢一戳就是一只,一个夜里也能搞个一二斤。绍兴照虾最有名的是马山的宁桑村,解放前有照虾船78只,他们选一根长约1.2米的厚竹片,一端劈开3公分左右的裂口,壤埋进12-16枚缝衣针,牢牢的扎实固定,一人一船,一手擎灯一手握枪,在沿河岸浅水区戳虾,戳虾不能戳虾头,否则养不活,高手一枪下去深度刚刚好,古时用松柴照明,五十年代开始用煤油灯,到了八十年代有了电瓶灯。过去湖里捉虾一般用虾帚,虾帚,毛竹丝捆成一把就是虾帚,丢在水里,等竹丝上结满湖苔,虾就会来躲。每天淩晨天蒙蒙亮,渔民一把把的捞起来,抖落河虾,再放回去。后来人们发明了地笼,再也没人采用这种笨工具了,但虾笼多了后,湖里的虾却越来越少了。地笼,不仅捕干了虾,也灭绝了甲鱼,甲鱼在活动季半个小时左右需要透一口气,但等到收笼人来时,往往已经憋死在里面了,几年时间,绍兴的湖里再也没野生甲鱼了,有人说地笼太可恶,建议彻底取缔,也有人说人类毫无节制的欲望才是真正的推手。这几年不仅湖里的虾少了,连池塘养殖的虾产量也骤然减少,今年麦头虾的价格也不便宜。养虾没产量,养户不得不改养其它品种,有人分析说是虾病多了,秋季常有瘟神光临,有人说是虾的性成熟早了,二公分的䧳虾就开始抱卵了,也有人说是虾的基因退化了。我觉得是大自然不堪重负了,湖不再是原来的湖,水也不再原来的水,如果我们不再对我们脚下的土地、湖泊心存敬畏,大自然将以另一种态度对待我们。湖虾是绍兴人的最爱,清水煮一煮,放点盐,叫盐水虾。加点酱油一起蒸一蒸,叫酱油虾。笋干菜先煮一煮,放几条河虾,叫笋干鞭笋虾汤。绍兴人不会油煎油炒,觉得那样就失去了虾本来的味道了。更有甚者,挑一些虾来做醉虾,虾个头不需太大,洗干净,剪去些虾枪虾须虾脚,再冲洗干净,倒入绍兴老酒,酒满到把虾全部没入,用盖子盖住,虾儿马上上窜下跳,几分种就醉得东倒西弯,看看虾儿不怎么动了,放进大蒜葱头酱末米醋等调料,七八分钟,虾儿完全安静了,就直接拎着虾须往嘴里放,有时虾在嘴里还会弹几下,别怕,这样吃才体会到虾真正的味道。绍兴的湖里,原来还有许多虾品种,如果我们把河虾称作水中的白雪公主。那么马桶虾、万米虾就是童话世界中的七个小矮人。“马桶虾”也叫“万米虾”,仔细看马桶虾和小河虾差不多,但马桶虾没大钳子,它的体型短小玲珑,色彩比较鲜艳。活动处域更小,一般在浅水处,水草底下。为什么叫马桶虾呢?一个理由是可能是因为个头小而可爱,可以当观赏虾养着玩,另一个理由也许是当年早上去倒马桶,舀水时不少心就把它拎了回来等等,哈哈,谁知道呢?“饭米虾”更小,大概是因为它的个头只有饭粒一样大吧,“饭米虾”不怕陌生人,平常在河埠头等着,你伸手去抓,它就往石头缝中跳来跳去,跟你捉迷藏。相对于它们来说,河虾长得有点高大上,白富美,它们的肌肤晶亮洁白,仪态美丽优雅,最引人注目的是一对长足二对触须,能长袖善舞。虾不同于于鱼,它们没有鳍,所以游不快,也走不远,但它们有脚,而且有5对步足。也有桨,在腹部有5对游泳肢。还有舵,在尾部有一对粗短的尾肢。它的前额上有一把锯齿状的额剑,就如海盗船船头的一把长剑,左右有1对能转动带有柄的复眼,晚上电筒光下会像猫眼一样晶亮。头胸部有2 对长长的触须,在前面探路,还有由大小颚组成的咀嚼器,就是嘴巴,嘴边有颚足,帮助捕捉、递送食物,春天河虾吃红虫的速度非常快,三对颚足就如三对机械臂,飞速的轮流着往嘴里塞虫子,所以说"麻雀虽小五脏俱全”。 绍兴的北面靠海,所以三江口原来有海虾(对虾),现在已经找不到了。但海涂一带还有一种低盐度环境下生长的野虾,叫脊尾白虾,脊尾白虾也称为大白枪虾,形如其名,个头较河虾大,甲壳单薄,壳色透明,微带蓝色或者红色小斑点,煮熟后除头尾稍呈红色外,全身白色,所以也称白虾。还有一种能在淡水、极低盐度水中生长的虾,叫秀丽白虾,它个头比脊尾白虾还要小一码,甲壳白色,几乎透明,绍兴人又称为小晶虾,特别适合做醉虾吃。 如果说河虾是白雪公主,马桶虾等是七个小矮人。那么小龙虾可能是童话故事中的水中武士了。你看它身披铠甲,手握板斧,双眼园瞪,头插二根长长的羽箭,一付横行霸道的样子。不过小龙虾真正厉害之处不是因为它武装好,而是因为它有二样秘诀,一个是它会掘洞,一年之中,它要掘二次洞,一次在夏天,为了避暑,一次是在冬季,为了越冬和繁殖下一代。另一个秘诀是它身上有极高的虾青素含量,虾青素具有极强的抗氧化能力,小龙虾身上的虾青素非常高,所以它能适应各种恶劣的环境。虾青素也许是我们人为什么那么喜爱吃小龙虾的原因之一吧,因为人对虾青素有一种内在的需求。小龙虾在水中横冲直撞,几乎没有天敌,它真正的克星是人类,它们最终都上了人类的餐桌,听说我国整个小龙虾产业一年超过1500亿,可见它的欢迎程度。人类对虾的需求是推动虾产业的动力。除了把小龙虾搬上餐桌,我们还引进了罗氏沼虾、南美白对虾,这是二种淡水、咸水中最高产的虾品种。罗氏沼虾又称马来西亚大虾,原产地是东南亚,它具有食性广、生长快的特点,壳薄体肥,肉质鲜嫩,素有淡水虾王之称,我国从1976引进养殖,开始养殖时亩产量一二百斤,现在可以养到一千多斤,我不太喜欢吃大个头的沼虾,容易吃饱,但我喜欢吃那种成熟了的虾因为有虾黄。最成功的虾是南美白对虾,经过二十多年的发展,它已经坐上了我国虾类养殖的第一把交椅。单在绍兴,自从2000年引进后,养殖规模高峰时十几万亩,现在还有六七万亩吧,养殖南美白对虾成为绍兴水产业的第一产业,上千户养殖户以此为生。即使如此,我国还是对虾进口的大国,2017年,我国进口对虾40万吨。 在水中,没有童话中的王后和王后变的老太婆,但有不懂节制的我们。最后出场的是王子,我觉得人类是童话中幸福的王子。过去吃虾是一种奢侈,现在无论哪个季节都能吃到鲜虾。春秋冬三季河虾,春夏秋三季小龙虾。夏季的虾最为丰富,此时正是罗氏沼虾和南美白对虾上市的旺季,价格便宜品质又好,随便买个六七两,回到家里用开水煮一煮加点盐就可以吃了,是补充蛋白质、虾青素最好的食物,可增强人体的抗暑、抗病的能力。但不知道我们是否意识到,我们并不是大自然中真正的王子。真正的王子不应是让仆人把天下的美食都端到自己的餐桌上来,而是给河虾公主、七个小矮人、武士们以水草,鹅卵石,以一块洁净的水域,让秀丽白虾从海涂游进来,一直游到美丽的鉴湖。是的,我们已经意识到过度的捕捞是危险的,但过度的养殖呢,何尝不是一种不可承担的负担呢,虾的养殖难度一年年在增加,产量在一年年的下降,这一切的背后其实是大自然在回应我们,我们终将明白,人类的渺小,但谁能告诉我需要多少年?
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